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《舌尖上的中国》之(三)

作者:万民配音公司,来源:www.guwanmin.com,发表时间:17-10-06 02:25:13,
食品宣传片解说词之五:舌尖上的中国之厨房的秘密解说词
舌尖上的中国
舌尖上的中国
  要在数量上统计中国菜的品种,在地域上毫无争议地划分菜系,在今天是一件几乎不可能完成的事。除了食材,更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙。在中国的厨房里,藏匿了太多的秘密。
  在扎西家阴干陶器的小屋里,悬挂着腌肉,藏族人叫它琵琶肉。它们已经在这里凉了大半年。新鲜食材弥足珍贵,许多食品都像这样处理,便于长期保存。午餐是为了犒劳邻居们。尼西乡的人们都要给青稞地施肥,为了不错过最佳时机,各家互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样。扎西是个黑陶匠人。尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者,但它们并不是工艺品,而是每家厨房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的生活,但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶。
  “煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关。尼西黑陶相对年轻,却也有三千年的历史。尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在。在村民心里,周围的山都是神山,他们能轻易地开采到泥料,这是自然的恩赐。这些年黑陶又开始畅销,年轻人变得愿意继承这手艺。
  扎西的大儿子汉语名字叫李小龙,在外面闯荡几年之后,又回到了这个村庄。李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶,他的愿望是在县城里开个陶艺吧,不过目前正是农忙时节,他要参与家里的农活。
  扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺。黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆,烧到一半,盖上松针、锯末。成品是黑色的,这是藏族最推崇的颜色,是碳分子与泥料产生的化学反应。当代的厨房,陶制炊具并不能担纲,但尼西黑陶却像是个活的标本,在青铜器被引入厨房之前,陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。陶器诞生之前,人们无法想象在烧和烤之外,还有另外一种让食物变熟的方法,这是一次惊喜的飞跃。
  这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。简单的食物,简单的烹饪,几乎是他们饮食的全部。
  黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放。看似简单的沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年后,当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
  在中国,美食常常和感恩联系在一起,是对劳动者的奖赏。离香格里拉不远的省城昆明,可以见到结构更为复杂的土陶炊具。汽锅鸡----一种介于煮和蒸之间的烹制方法,高汤化成蒸汽,顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里,再次液化成汤,一边蒸一边煮。活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环,能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。
  重阳节的前后几天,顺德均安镇,年轻人抬着关公像,老人们头戴茱萸,比新年还热闹。今天是欧阳广业的四十岁生日,可他并没有时间庆祝,一场大型的乡村宴会正等待着他。村宴的场地是不固定的。顺德是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足全广东最挑剔的食客。欧阳知道,食材是今晚村宴能否成功的关键之一。
  西江,环均安镇流过。在过去,一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯。但今天,它却衔接和贯穿着我们的生活,一端是快速发展的经济, 一端是亘古不变的风俗。在一百多万顺德人里,像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位。无论红白寿诞或者大型节庆日,人们更愿意聚合在一起,品尝这些村宴厨师带来的实惠美味。
  流动厨房很快搭好了,按照勤快、熟练的标准,欧阳提前找好了这些家庭主妇,负责大量的准备工作。节日期间,村宴每天在不同的村子上演。连续几天的热闹,反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义。红色的桌布,不知已经出现在多少个喜庆的场合。这时,露天厨房真正的秘密才会揭开。刚刚宰杀好的整猪,欧阳广业和帮手们需要加快动作,否则,就失去了新鲜的彩头。50公斤的猪,清洗过后,再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀,开始长时间的腌制。缺了这个步骤,完美的口味就无从谈起。中国人喜欢吃热腾腾的菜肴,所以越是长时间腌制,就越需要精确计算距离开席的时机。
  蒸菜永远是村宴的主角。粉葛蒸肉,类似扣肉,却因为粉葛的加入而大为不同。这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中,使甜味和肉香完美中和,入口即化,用来敬老,再合适不过。粉葛蒸肉是化整为零,相比之下,均安蒸猪难度大得多。三小时后,再次浇上白酒,欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。已经淋湿的红布,不仅是图吉利,也能更好地隔绝蒸汽。
  蒸是中国菜的基本烹饪法之一。历史上,“蒸”和“祭”同义,祭品要保持完整形状。水蒸气的运作,使热量均匀弥散,也使得蒸一整头猪成为可能。村民们陆续来到这片红色会场,可蒸猪才做好了一半。此时,要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞,以便多余的油脂流出。再用冰水冷激,小孔剧烈收缩,口感将更加筋道。被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环,使整猪完全熟透。
  宴会的主角自然是老人们,作为礼物,他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。从最初的祭祀,到今天的庆祝活动,这样的宴席以美味为载体,把情感联络在一起。蒸猪是今天宴席的压轴菜。要想使一千人分享到最佳的口感,欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿,迅速把整只猪切成块。即使时间紧迫,也少不了撒上第三道芝麻,淋上香油。
  欧阳已经是很有名望的厨师,均安人都知道,他做的村宴品质并不比酒楼差。作为一场成功的村宴,口味只有本地人能够把握,这就是厨房的秘密。美味和团聚缺一不可。大汗淋漓之后,对于刚满40岁的欧阳广业,乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物。
  中国人的厨房里,除了制作菜肴,“蒸”更多用于主食,包子就是其中一种。用面皮裹上各种馅料,在蒸熟内部的同时,保证表皮的完美。作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地,扬州包子,精致可口,汤汁饱满。第一次品尝的人,也许会吃得很狼狈。
  离开故乡25年后,72岁的居长龙从日本回到扬州,回到熟悉的冶春茶社,和老友一起,再次品味熟悉的味道。早茶桌上除了包子之外,一定会有大烫干丝。这道淮阳看家菜看似平常,却对厨师有严苛的要求。这里,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。
  自从两千年前中国人发明豆腐,它就有了诸多变种。上乘的白干,细腻紧实,不易断。但即使是这样,要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事。刀法是第二位的,更为重要的是内心的平静。千百根干丝直到浸入水中才真正散开,褪去自身的些微生苦,准备迎接各种鲜味的包裹。清鸡汤、各种鲜味配菜,多管齐下,使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。
  1000年前,煤作为厨房燃料开始兴起。但从木柴时代起,中国的厨师就养成了珍惜热量的习惯。这就要求厨师将食材料理成恰当的形状,以配合不同的制作方法。
  西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数刀法。这道葵花大斩肉,用的是最常用的“平刀法”。葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”。为了取得极致的松软口感,厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒。肉粒正是由于大小适宜,很容易在厨师的双手中抱团上劲儿。在事先吊好的鸡汤里,小火慢炖将近两个小时,依然保持完整的形状。这并不是结束。在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后,撇去浮油,放入另一锅鸡汤,一道清炖狮子头才算完成。
  每次回乡,居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走。25年,相比一个城市的兴衰流转,显得短暂,但对一个人来说,却足以酿出浓厚的乡情。
  平刀、斜刀,有追求的中国菜厨师深知,刀锋上分毫的差异,会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受。中国菜,从来都不以单纯的成熟为标准。
  扬州曾经是京杭大运河最重要的一站,它给扬州带来了南北融合的文化风韵。已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州,是缘于淮扬菜博物馆的邀请。几百年前,扬州是中国食盐集散中心,大批的商人来到这里,靠着食盐贸易发家。他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味,造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。富有盐商,没有政治地位,只能攀比花园和家厨的手艺。今天在一些菜品上,我们还能领略一二。
  要想像胡萝卜一样,将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细,考验的不止是手、眼、刀的配合,而是要心手合一。这就是文思豆腐。下刀时,要依左手食指后退速度相应起伏,先切片,再切丝,整个过程必须一气呵成,容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开,这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画。但在今天看来,相对于口感,这道菜更像是对厨师的考较。
  19岁开始,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯熟。刀工对年龄有着苛刻的要求,不过一位成功的厨师并不只依赖青春,更仰仗厚重的经验。
  这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒,上油锅煎。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法。食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油,油脂升温迅速,过一分就糊,欠一分就生。不过,一旦掌握了火和油的秘密,这会变成一个饶有趣味的游戏。无论是动物类还是植物类油脂,中国厨师在施展他们最拿手的炒技时,都离不开油。油温高于水温,可以使食材表面迅速脱水,成熟之余,也带来焦香的风味和脆爽的口感。
  每一天,周赛群都会穿着这样的厨师服,但她工作的内容并不是给顾客做菜,而是为这群孩子授业传道,试图把30余年的经验悉数教给他们。仅靠背诵和做题是学不到厨艺的,厨师学校的课程更像是实验课,没有哪个人能够绕过笨拙的作业一举成为高手。周赛群的女儿今天打算为一家人烹制饭菜,也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手。女儿并没有学过做菜,但她自诩遗传了妈妈和外婆的天分。这是典型的中国家庭厨房,油脂几乎运用在所有的菜肴里。周赛群不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺,对于中国人来说,家中的菜肴无须炫技。女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师,同样是靠双手吃饭,她的辛苦却体现在不规律的生活。不过,至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些。在中国,女厨师并不多见,做红案、掌勺的更是少之又少。杨礼菁从来没有向往过妈妈的职业。
  当今的中国,每座城市看上去都很相似,城市之间能被用来区分的,似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样,浓烈、刺激、草根性强。周赛群说的这种香,正是油炸彰显出的焦香。今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感,就像湖南人对臭豆腐的迷恋。
  湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”。“辣”并不是味道,只是辣椒给口腔造成的强烈刺激。而“香”则主要来自油脂以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应。中国古人用油脂来对食材迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。油脂的运用,是中国人对烹饪的莫大贡献。
  这就是周赛群的厨房。想要赋予菜品可观的卖相,如果没有更多的美术天分,就只能靠临摹。尽管如此,做菜是不可能看会的。这个班只有两年,周赛群必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生,因此教授内容并不拘泥于湘菜。
  区别于传统的师徒间手口相传,厨师学校的周赛群知道,学生们必须尽快学会更多,才能增加就业的砝码。这些孩子大都20岁上下,对于他们中的大多数来说,做菜将会是一门谋生的手艺。在成为掌握厨房秘密的魔法师之前,等待他们的会是一条漫长的路。
  董振祥,名厨,也是美食家。一道新菜品是否能出现在菜单上,完全由他定夺。定期推出新菜是中餐馆的惯例,但招牌菜“葱烧海参”却是一道鲁菜经典。从简单的切葱,到复杂的煎葱油、发海参,每一环都有严格的标准。做工繁复的远远不止像海参这种使用珍贵食材的菜肴。
  这里是一家高级酒店的厨房,厨具一应俱全。名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。多年前,他就已经不需要亲自掌勺,偶然的一次乡间采风,再次激起了他炮制美食的意愿。如今,梁子庚开设了一家创意餐饮工作室,用他的国际背景和多年的厨艺经验,在世界各地全程参与高级餐厅项目。具体地说,就是把自己掌握的厨房秘密,传授给他人。他和太太苏宁常常结伴在世界各地穿梭,也到乡间采风,至于做菜,则是发自他内心的热爱。梁子庚是新加坡出生的华裔,他还年轻的时候就以“创新菜”成名,但也因为对中西方烹饪的化学式理解,他反而更愿意尊重传统的精髓。
  杭州的这家中餐厅,也是由他的团队管理的,总厨叶宝荣是他的老友。今天两人搭档,做一道新版的杭州菜----西湖醋鱼。火候永远是中式厨房的一个重要秘密,开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合,都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半氽水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。
  食材和厨师不同,并不分档次。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位名厨。梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋,和朋友们分享时才发现并不成功。对于好奇心重的厨师来说,永远会有未知的美味等待他来解密。
  厨房的秘密是专业厨师一生的财富,对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。
  和所有的大都市一样,香港醒得很早。并不需要列好清单,要买什么李婆婆早已了然于心。做了一辈子菜,她的手中也掌握着独到的厨房秘密。
  梁以瑚,画家,同时是位慈善组织的带头人。创作对她来说不是刻意为之,而是有感而发。这就像她对美食的理解,相比技法,被注入饭菜里那种难以言表的爱意,才是点睛之笔。两年前,她的公益组织发起一项活动,请长者回忆他们年轻时的拿手菜肴以及菜肴背后的故事。故事集结成的这本书,貌似是烹饪指南,却包含了每一位长者或甜或苦的人生滋味。她今天要去到两个老人群体中,为再版做回访工作。
  今天是周末,但李羡有的午餐不是给子女准备的,他们总是太忙。老人这次要招待的是一位老朋友----梁以瑚。每次见到老人们,梁以瑚都倍感亲切。除了笑容,他们表达关爱的方式一定还包括亲手煮好的一碗汤。书籍的出版,让老人们感觉到更多的人了解了他们,仿佛自己也成了美食讲堂的大厨。
  用鸡蛋液将肉馅儿封在柚子皮里,先煎再煨,这是李婆婆的独创。她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。
  作为亚洲重要的贸易中心,香港将世界各地的美食积聚起来,又使中国菜漂洋过海而去。好久不见,他们依稀记得这位陪他们玩,陪他们聊美食的白发妹妹。尽管味蕾正处在退化阶段,然而他们对家乡的美食依然可以如数家珍。虽然对老人的创新能力印象深刻,但每次梁以瑚总能收获新的惊喜。李婆婆子女不在身边,梁妹妹的到访和陪伴,也让她感受到温馨。在那间狭窄无比的厨房里,亲情也许就是李婆婆掌握着的全部秘密。
  厨房的秘密究竟是什么?是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉,还是扬州刀客令人叫绝的刀法?是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋,还是香港婆婆手里的一碗羹汤?厨房的秘密,表面上是水与火的艺术,说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。

食品宣传片解说词之六:舌尖上的中国之五味的调和解说词
舌尖上的中国之五味的调和
  不管在中餐还是在中文里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了味觉和嗅觉,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既源于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味”的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。
  和全世界一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜,这种味道往往来源于同一种物质——糖。
  对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切。一早炉火已经烧的很旺,阿鸿准备开始熬糖。糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食,阿鸿的手艺是祖传的。今天,阿鸿准备多做一些糖葱,明天就是当地隆重的节日---冬节。
  阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。离达濠不远的峡山,阿植的鸭脯店,今天十分忙碌。熏鸭用的木桶里,炭火一直在燃烧。
  从阿植记事起,门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法,这种方法已经有300年的历史,阿植从父亲那里继承了独门秘方。
  红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖,由于没有精加工,它几乎保留了蔗汁中的所有养分。在中国,红糖通常被当作营养品,而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。
  把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁,用木炭火烘烤40分钟后,酱料充分浸润到鸭肉内部,烟熏的时候到了。
  熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣,要找到这些材料并不难。在距离阿植家不到20公里的山脚下,近千亩的蔗林正在蓬勃生长。
  北回归线穿过这片肥沃的土地,充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖,这是太阳的光合作用带来的。隆冬的雨季,甘蔗悄悄积聚着糖分,这种物质不仅能为人类补充体能,更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。
  当然,蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。距达濠古城1000多公里之外的无锡,工商兴旺生活富足,虽然从来都不是蔗糖产区,但口味上,无锡人却执着地选择了“甜”。
  当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和烹饪方法上的讲究,最负盛名的,还是它浓重的偏甜口味。老字号“三凤桥”酱排骨用的糖来自广东。
  传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的食客们看来,实在难以想象。只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。骨香浓郁咸中带甜,奠定了传统锡帮菜的基本风味。
  作为鱼米之乡的无锡,历来物产丰富,但这里唯独不是蔗糖产地。无锡人嗜甜的原因至今是一个他们自己都难以解开的谜。
  在蔗糖产地的阿鸿看来,温度是熬糖的关键。过滤后的糖汁需要继续升温,仅靠手指,阿鸿就可以准确判断糖的火候。这门抓糖的绝技需要练习3年以上。
  糖浆熬得恰到好处,倒入一个广口锅中轻轻旋转,既可以降温,又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。需要反复拉动,金黄色的糖才能变成白色,趁着糖的温度再反复拉动,糖葱就做成了。每一个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔,阿鸿的糖葱闻着喷香,吃起来更是酥脆。
  一股甜香弥漫开来,今天最后一批熏鸭该出炉了。生意前所未有的好,食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干,而远处,冬季的脚步也如约而至。
  祖祠中,随着大戏的开场,人们怀着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福。
  阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。而年轻的阿植却希望能找到合作伙伴,把店面扩大。尽管每个人的心愿不同,但甜味是一层不变的。这是幸福的味道,也是对未来美好的祝愿。
  中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。人类感受苦味的味蕾在舌根部,虽然藏得够深,却异常敏感。
  中国人善于吃“苦”,是因为苦味背后蕴含着更加丰富的味觉感受。这种味道不只在食材,还存在于各种各样的调味品,比如陈皮。
  从曾祖父那一代起,陈柏忠一家就做陈皮生意。在新会,像他这样靠陈皮谋生的人家很多。10月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芬芳。味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实。
  刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮,果肉则弃之不用。选择一个晴朗干燥的天气,人们把果皮翻出橘白。
  储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值,时间越久越昂贵。中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香,这一点有点像绿茶,只有中国人才能体会出其中的奥妙。陈皮首先是一味古老的中药,但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤,甚至做成甜点。
  在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。
  澳门,东西方文化融合的城市。
  傍晚六点,阿伦进完货回到店里,他是这家海鲜餐厅的主人,餐厅以阿伦祖父的名字命名。半个多世纪以来,生意很少冷清,秘密就在于餐馆的招牌菜---陈皮鸭。
  陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父,制作过程十分繁复,用各种调味料把鸭子腌制10小时后过油略炸,炸好的鸭子需要进一步调味,陈皮决定了这道菜的独特风味。
  盘子里加适量的水,回锅蒸两小时。经过长时间的高温,陈皮已经不见踪影,但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞,酥烂绵软的口感,浓郁甘香的味道,全都归功于陈皮。
  阿伦的记忆里,父母始终只是店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的是辛苦的回味。陈皮飘香里,时光仿佛过得很快,如今,阿伦已有了稳定的工作和收入。
  在他看来,50年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。
  苦尽甘来是中国人在味觉上对“苦”的辨证,更是在逆境中习惯坚持的信念,他们相信,最完满的人生总是五味杂陈的。
  然而,不管是甜蜜还是苦涩,能够调和这一切的就是咸。
  咸的味觉来自盐。它是人体不可缺少的物质,以钠离子和氯离子的形式维持着体内水量的恒定,也激发并且平衡着每道菜肴里的各种味道。
  在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首。
  不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。阿刘的家在粤东海边,村民世代以晒盐为生。至今沿用着古老的制盐方法。用海水晒盐的盐田法可以追溯到400多年前的古代中国。而中国人发明的海水煮盐则早在5000多年之前。
  阿刘的盐田一共有17块,这里离大海只有一公里之遥。4岁的刘滔滔每天最开心的事就是跟随父亲来盐田。
  晒盐的海水储存在这个水井里,井下有暗渠通向大海。海水晒盐依赖阳光和流动的空气,水分逐渐蒸发,盐度饱和,食盐开始结晶,这一切平静而自然。
  阿刘生产的是未经加工大粒盐,这是粤东沿海人家厨房调味罐里的必备。叶叔是粤东的客家人,他制作的盐焗鸡是最传统的。
  焗是广东方言,有“烤”的意思。这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。包好纱纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢焗熟,大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分,这是温度与盐共同作用的结果。
  吃盐焗鸡分手撕和切块两种。叶叔认为,手撕这种客家人的传统吃法,最能避免鸡肉纤维受到破坏。只消一把海盐就能使鸡肉变得紧致而富有弹性,同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。
  盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族群,以及他们特殊的历史。
  上溯千年,因为战乱和饥荒,客家人的祖先从中原腹地出发,开始陆续大规模南迁,最终定居在南方山区的那一支。在漫长而艰辛的旅途中,能帮他们保存和贮藏食物的只有盐。这种高度依赖盐的饮食习惯也成为他们的味觉基因,一代一代流传下来,并变换出无尽的美味。
  阿刘和妻子小琴的第二各孩子即将降生。
  晒盐的收入微薄,一年不到一万元,阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工,大片的盐田已经荒废,阿刘依然选择留守。
  酸是一种奇妙的味道,不仅舌头能感觉到,我们的鼻子也对它十分敏感。酸味物质解离出的氢离子在口腔中撩拨我们的味蕾,这种味觉就是酸味。
  中餐里的酸味大多由醋带来。中国人以谷物酿醋,由于原料和工艺的不同,各地的醋口味也会相差甚远。
  陕西老陈醋醇厚浓郁,一如北方人的豪放,而江南人的灵秀则赋予醋另一种性格。
  镇江醋的最大特点在于微甜,适合调拌凉菜、蘸食小吃。镇江人吃蟹黄小笼包时,要把香醋倒入包子的汤汁内,他们相信只有这样才能吃出最正宗的美味。镇江人更不能想象的的是,如果离开了香醋和姜丝,“肴肉”还能不能被称为一道镇江名菜。
  要获得如此美味的酸必须经历平静漫长的等待。镇江香醋的原料是糯米,浸泡过的糯米经过高温蒸煮,淀粉充分粘稠,再用冷水冲淋降温,让饭粒收缩有利于微生物繁殖。拌入酒曲使淀粉糖化发酵成酒醅。接下来是制醋的关键程序,醋酸发酵,这决定了香醋的产量和质量。历经21天的演化产生酸味,再进入长达一个多月的酯化阶段,这个过程就是产生香味的秘密。
  酸味能增加菜肴的鲜香,尤其是在烹制肉类时,酸味加速肉的纤维化,肉质更加细腻。仅仅酸味本身也能促进消化增进食欲。
  除了“酸”,还有一种味道可以增进人类食欲,那就是“辣”。
  刚下过一夜雨,山路很滑,素琼一家开始了一天的劳作,夫妇俩要赶在天亮之前把地里的辣椒送到早市上。
  进入冬季,辣椒已不像刚成熟时那样鲜嫩肥厚,但这并不影响人们对它的热情。
  素琼是个菜农,也会绝对的一家之主。在四川,许多妇女都象素琼这样开朗、坚韧、果断,汉语里人们用“泼辣”来形容这种性格。
  15世纪末,哥伦布的海船把辣椒从美洲带回欧洲,100多年后,这种能散发出奇异气味的植物辗转来到了中国。四川盆地气候潮湿,多阴雨,正需要辣椒的刚猛热烈。
  严格地说,“辣”并不属于味觉,而是口腔的一种焦灼感。
  “五味”里的辣,原本是“辛”,泛指一切刺激性的味道。原产于南美的辣椒、东南亚的姜和中国的花椒一样,都是中餐里最常见的辛辣味调料。辣味来自食材中的辣椒素等化学物质,它们刺激人体的细胞,在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激。这种感觉停留在舌头上时食欲得以激发。
  在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。
  四川盆地生活着中国最闲适的人群,他们对味道的追求尤为独特,对辣椒的理解也各有心得。秋末冬初,四川人让辣椒自然脱水。
  而在素琼的菜地里,辣椒仍然闪着鲜亮的光泽。她特意推迟了这一季辣椒的种植和采摘。果然在冬季里卖出更好的价格。这种精明让她丈夫十分佩服。新鲜辣椒也引来了老主顾。
  刘俊杰今年64岁,川菜特级厨师,两年前,他从美国回到家乡,结束了在国外多年的厨师生涯。老刘精心地泡了一坛辣椒,隔天换一次坛口的水用来隔绝杂菌。
  泡椒是四川人创造性使用辣椒的经典方法之一。酿在坛子里的辣椒经过神奇的化学反应,变得随和温婉不再那么咄咄逼人。泡椒的发明更催生了川菜中著名的味型“鱼香”。鱼香肉丝就是其中经典的菜式。在刘俊杰看来,泡椒是得心应手的烹饪调味料,更是远离万里也挥之不去的乡愁。
  辣椒的另一个华丽转身同样凝结了四川人浓厚的乡情,这就是用一种高产的豆科植物做的辣椒酱,四川人称之为“豆瓣”。
  陈婆婆把霉好的蚕豆瓣,倒入剁碎的新鲜红辣椒里,她要抓紧时间调味,趁着好天气晾晒发酵。
  每年,陈婆婆都要给自己的子女们每人准备满满的一坛。
  坛子里静静地发酵,美味的辣酱即将大功告成。四川辣酱鲜辣浓香,辣味温和敦厚,是川菜依赖的重要调味料,用来炒菜、提色、生香。豆腐的寡淡与辣酱的浓香之间形成的强烈对比,最能调动起我们的全部感官。那种滚烫、滑嫩的质感划过舌尖流向喉头的享受,正是四川菜得以征服全中国乃至世界的绝技。
  如果说泡椒和豆瓣是四川人对辣椒的创造性使用,那么真正让川菜风靡中国的是迷人的麻辣,这是四川人对辣椒最为卓越的创造。
  花椒原产中国,是最传统的调味料,麻辣味是川菜独有的味型。
  老刘今天做的藤椒鱼就是川菜中麻辣味的经典菜。他觉得,只有回到本乡本土,用最地道的原料,自己才做得出如此完美的味道。
  要想找到辣椒与花椒结合得更好的范例,需要到另一个城市。
  红亮的干辣椒是重庆麻辣火锅的主角,每一颗干辣椒都要剪成段与各种调味料一起,炒制成味道浓厚的火锅底料。在重庆,每家火锅店都有自己炒制底料的秘方。每一个重庆人都能根据自己的喜好调整火锅的口味。他们的性格也如麻辣火锅般率真泼辣风风火火。
  从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,麻辣火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚恰如其分地结合在一起。这也正是中国人对五味调和的理解。中国的烹饪手段千变万化,滋味层出不穷。既能像麻辣的川菜一样,如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。
  12月,汕头达濠东湖村海边的气温降至摄氏5度,这是一年当中最冷的日子,对渔民老李来说,也到了他最繁忙的季节。
  在他的脚下生长着一种普通却不寻常的美味----紫菜,它是滨海地区常见的一种藻类植物。这是大自然赐予老李的财富,野生紫菜生长周期短,需要及时采摘。反复冲洗干净的紫菜放在特制的竹垫上干燥脱水,鲜味就在这时产生了。
  在中国吃紫菜已经有1000多年的历史,最常见的吃法是用来做汤。鲜味的秘密来自于紫菜中富含的谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸。它们藏于植物蛋白中,干紫菜的蛋白质含量高达25%以上,在食盐的激发下,氨基酸让我们的味蕾感受到了极其鲜美的味道。
  鱼丸紫菜煲是潮汕著名的美食,这道菜把动物和植物的鲜味融合在一起,鲜味便成倍增加,这种出自天然的鲜美滋味来之不易。
  为了得到更多的收获,老李需要多冒一些风险。
  而对更多的人来说,要获得鲜的味觉享受,早已是举手之劳。100年前,日本科学家从另一类藻类植物海带中提取出谷氨酸结晶体,也就是俗称的“味精”。尽管味精的使用已经非常广泛,但今天的中国人对它的看法却莫衷一是,尤其在南方,人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。
  采摘季过后,老李每天的休闲方式就是钓鱼,一杯酽茶,一块烤紫菜,生活恬淡而宁静。
  “鲜”字在中文里最初的意思是指未经人工烹饪的生鱼的滋味。而对于习惯熟食的现代人来说,如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味,最有这种智慧的莫过于广东人了。
  早晨是广州黄沙市场最繁忙的时候,这里集中了来自世界各地的美味海鲜。庄臣常来这里寻找最好的食材。
  18岁时,他进入中国最早的五星级酒店成为一名厨师。
  清蒸鱼是一道传统的广东菜,蒸鱼需要猛火,时间必须把握精准,鱼的大小不同蒸的时间也不一样。高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失,锁住了鲜味,鱼皮在高温下爆裂开来,这说明鱼极为新鲜,自然的美食原汁原味的美食。
  庄臣出生在广州西关的一个粤剧世家,但他最终却与美食结缘。西关市广州的旧城,这里保留着广州最传统的美食。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家,广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味是一种素面朝天的鲜美。
  白切鸡是粤菜的另一道看家菜。烹鸡需要慢火,水温控制在摄氏90度,这是为了保持鸡肉的鲜嫩,15分钟后把整只鸡放入冰水中降温。这样的烹调方法使得白切鸡鸡皮爽脆,鸡肉清淡鲜美原汁原味。“鲜”是中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验。
  “鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。保持原汁原味的健康烹饪,回归质朴本真的平淡生活,这种理念经常重复在庄臣的节目和美食专栏中,更是他多年来对美食、对人生的总结。
  五味使中国菜的味道千变万化,也让中国人在体会他们各自的人生况味时,找到一种特殊的表达语境。在中国人的厨房里某种单一味道很难独自呈现。五味最佳的存在方式是调和以及平衡。这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态,也是中国人在为人处事,甚至在治国经世上所追求的理想境界。
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